冷鮮肉一般是在溫度低的情況下進(jìn)行冷卻處理的，目前商場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體敏捷進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(今后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流轉(zhuǎn)和銷售進(jìn)程中一直堅(jiān)持在0-4℃的生鮮肉。

（1）冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫(kù)中進(jìn)行。庫(kù)內(nèi)堅(jiān)持漆黑避免光線加速脂肪氧化，避免霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照耀5h，冷鮮肉加工不能使胴體凍住，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，堅(jiān)持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫(kù)溫應(yīng)維護(hù)-2℃，進(jìn)肉后堅(jiān)持0～4℃，在相對(duì)濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，通過14—20h，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0～4℃即可。

（2）選用二段冷卻工藝。一段冷卻在-20℃以下，時(shí)間1.5—2.5h，二段冷卻0—4℃，時(shí)間10～12h，二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。

（3）超速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時(shí)間，削減干耗，行將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當(dāng)肉尚未凍住而中心溫度降到6℃左右時(shí)，行將溫度升高到-1℃相對(duì)濕度90％，約10h即可完成。